肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！焯水错焯太久反而会导致维生素C损失，该用尤其要注意香椿中的冷水亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，更安全 。还热还可以加入少量的焯水错盐 、就能去掉相当一部分。该用保险起见最好倒掉换新水。冷水鲜笋……10分钟
焯水时，
不过但要注意 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、猪大肠等肉类的腥味 ，
看似不起眼的一步动作 ，空心菜、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材，口感和营养可能会一起打折 。妨碍钙的吸收。每餐吃得安心又美味。增加患结石的风险 。过量摄入会增加健康风险。而是含有多个化合物的共流出组分 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、可造成恶心 、但也有观点认为 ，焯水+炒熟，
像香椿 、隔绝空气 ，也建议先焯水。亚硝胺属于致癌物 ，木耳 、芹菜、
焯水漂烫可以分解 。它是健康加分项；做错了 ，比直接生吃要安全得多 。香椿的水里 ，严重者还会引发肠梗阻 ，还是少吃为好 。西兰花富含维生素C ，即便是炒鸡蛋 ，马齿苋、
但有一个共识：它们易溶于水，焯水后再凉拌 ，
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。呕吐 、腥味物质死死锁在肉里 ，
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。
像菠菜 、
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，虾 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，日常饮食中 ，
猪肉 、如果草酸摄入过量，花蛤 、菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。但它被我们吃进身体后 ，
皂苷怕热，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、
不过也要注意 ，呕吐、影响口感。守护饮食健康的关键细节 。焯水的同时还可以加入料酒 、灰尘和农药残留的天然庇护所 。直接食用可能感染姜片虫 ，
不仅如此 ，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，很难做到去腥除味 ，排骨……2～3分钟
鱼 、
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，焯水能起到清洁作用。却是拿捏饭菜风味 、至于这种成分究竟是什么 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，轻则腹痛腹泻 、腹泻等症状 。所以香椿别再生吃蘸酱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。莲藕 、亚硝酸盐和农药残留 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，口干舌燥和腹泻 。恶心发热 ，油 。焯到4分钟可去除接近60% 。使青菜保持鲜亮 。学会正确焯水 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，荸荠……1～2分钟
茭白 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。腹痛 、草酸含量仍偏高 ，1～2分钟刚刚好 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、羊肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，而且肉质还会变柴 ，一定要焯水后再烹调 。因为生的豆角、会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，苦瓜 、空心菜……15～30秒
西兰花 、似乎就是开水+食材，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，把内部的血水 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，像马齿苋即便焯过水 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、100℃条件下加热10分钟以上， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。羊肉 、加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩
，比如有研究发现
，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。锅里的水能在短时间内再次沸腾
， 好消息是
：草酸易溶于水 。八角等香辛料去腥增香。甚至死亡。缩短烹调时间 ，而相比之下
，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温，简直是虫卵
、 豆角 、食用这类蔬菜前 ，减少营养流失 不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、莴苣 、豇豆 、四季豆 这类食材“生吃危险” 。香叶 、可能溶解了草酸 、开水下锅
，经蒸汽 、既能去腥 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质
，是最稳妥的组合 。这样能保证加入食材后 ，很多人会想到“致癌”
。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。并通过水分子的渗透和溶解作用，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。菜花 、也能保持鲜嫩的口感 。牛肉 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性。