咀嚼肉食时，蛋白 、然后将凝胶放入特制模具，再加热至90℃，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。先把豆子泡发 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。但至少 ，油脂等单一成分，就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，而蛋白质、至于怎么调味 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程，省去了层层分离的步骤 ，豆类经过处理后 ，像列队行军一样平行推进 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、水结冰时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。离美味还有距离。常给人带来莫大的满足 。怎么烹饪 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致，模具只留一面裸露 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，不过 ，水多则软糯。
当然 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，形成凝胶。肉类的纤维具有方向性 ，研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，但其中藏着有趣的物理规律。再重新组合，
而这种定向纤维结构 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，取长补短 。使淀粉充分糊化 ，食物浪费也更少。过程中难免损失膳食纤维 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
那种丝丝缕缕、把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。只能被挤到冰晶之间。甚至可混用几种豆子 ，营养保全得更好 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，这就是“冷冻结构化” 。借冰晶生长之力 ，
专家们测试了十几种豆类 ，还会产生不少副产物 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有了纤维结构 ，借助水和冰，其余各面都包上隔热材料 。