冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也素肉
| 只能被挤到冰晶之间。冻一冻就能让豌豆 、豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构
。那种丝丝缕缕、冻一冻 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ， 咀嚼肉食时 ，素肉常给人带来莫大的满足 。研究团队正是利用了这一过程 ， 而这种定向纤维结构
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列
，而蛋白质 、水分子会排列成冰晶 ，水结冰时
，层层分明的咬劲
，并非动物肌肉的专利 。 |